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第19部分（第2页）

●　　怎样让老牛肉返嫩

1。　把老的牛肉泡在白萝卜汁中1小时。白萝卜有分解蛋白质酵素的作用，因此能使肉变得有弹性。泡过萝卜汁后烹调，肉就会变得嫩而美味。

2。　老牛肉质地粗糙，很不易煮烂。可先在肉上涂一层芥末，放6~8小时，用冷水冲洗干净，即可烹制。炖的时候再放点儿酒或醋（1000牛肉放2~3汤匙料酒或1~2汤匙醋），经过这样处理，不仅容易煮烂，而且肉质变嫩。

巧炖牛肉

●　　牛肉怎么炖熟得快

先将切好的牛肉用凉水浸泡1小时，使肉变松。然后把牛肉放入烧开的水中，撇去浮在汤上面的血沫子，放一点儿水可以把沉在锅底的血沫子带上来，这样肉汤就会清澈鲜美。

然后放入葱段、姜片、花椒、大料，但不要早放酱油和盐。炖牛肉一定要用微火，使汤水保持微开。这样，汤面的浮油起闷的作用，锅底的火起炖的作用，牛肉熟得快，而且肉质松软。待炖到九成熟时，再放盐和酱油。因为盐能促进蛋白质凝固，放早了牛肉不容易烂，还会使汤中蛋白质沉淀，影响汤汁的味道。

●　　怎么让牛肉鲜美

煮牛肉时除了放入各味调味品外，还可以缝制一个布袋，袋内装进少量茶叶。将布袋口扎紧，放入锅内同牛肉一起炖，牛肉熟得快且味道清香。

●　　炖牛肉时的注意事项

炖牛肉时最好不要盖锅盖，这样可以让肉腥味随着蒸汽一起蒸发。不盖锅盖长时间炖煮时，最好使用专用炖锅，如果没有这类的锅，可以用厚一点儿的锅稍微打开锅盖慢慢地炖煮。

●　　牛肉不缩的方法

瘦牛肉中除了含有肌肉外，还含有较多的结缔组织，当水温达到65℃时会发生收缩。如果在烧牛肉时把肉切成大块，将会减小牛肉的收缩度。

炒牛肉的小窍门

●　　巧做牛肉菜

炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟。啤酒中的酶能使一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。

●　　烧牛肉的方法

土豆烧牛肉时，加适量醋，则可使牛肉酥松，香醇味美。

●　　怎样嫩炒牛肉片

牛肉片要炒得嫩，有以下几种方法：

1。　在牛肉烧至二三成熟时加入几颗凤仙子。

2。　在牛肉上撒上干芥末，过24小时后用冷水冲净再烧煮。

3。　在烧牛肉的同时，往锅里加入几粒冰糖，也可使牛肉变嫩。

●　　炒不韧牛肉的妙法。　最好的txt下载网

第五章　新鲜肉食Fresh　meat（14）

要想使炒出来的牛肉不韧，可采用以下两个方法：

1。　要注意刀工，切的时候必须顺纹切条，横纹切片会使牛肉的纤维组织破碎。

2。　要掌握好火候，油温过高会使牛肉失色和变韧。

鸡肉、鸭肉

鸡肉的鉴别

●　　怎样鉴别肉食鸡

新鸡：胸骨发软，羽毛整齐紧密，羽毛管薄软，尾部羽毛尚未长全；鸡冠低矮，脚趾光滑无茧角。

老鸡：胸骨坚硬，脚上鳞片多而密，脚趾长茧角硬而坚，鸡冠厚而粗糙，呈紫红色，羽毛管发硬。

买鸡时应选胸脯丰满、坚实而有弹性，眼球突出并有光泽，背部和腿部均有脂肪，翼下及脚部皮肤柔软的鸡。

●　　老、嫩鸡的鉴别