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第18部分（第3页）

在烧猪蹄里略加一点儿醋，这种烧法可以使猪蹄中的蛋白质易于被人体吸收，并使骨细胞中的胶质分解出磷和钙来，增加营养价值。哺乳期妇女食后可增加奶量，儿童食后可预防软骨病。

●　　怎样不流失骨髓

煮骨头时，为防止骨髓流出来，可用生萝卜块堵住棒骨的两头，这样骨髓就流不出来了。

●　　如何蒸排骨

将排骨斩断，洗净，放入适量食粉拌匀，腌20分钟。用清水冲去食粉味，沥干加调味料拌匀上蒸笼。排骨不可与食粉、调味料直接拌匀蒸，否则蒸出来会变成红色很难吃。排骨加食粉腌的时间不可过久，过久无肉味。排骨调味，要按顺序进行，先加油、盐、糖、味精，后加水、粉，最后加姜、蒜、生抽拌匀，先腌后蒸，才会爽滑。

●　　怎样炸猪排

猪排油炸过后往往会收缩。现在教你一种炸猪排不收缩的方法：炸猪排时，在有筋的地方割2~3个口，待油烧至七成热时，将猪排下入油锅中，炸至金黄色捞出，滤干油，这样炸出来的猪排就不会收缩了，而且吃起来格外香脆酥软。

●　　巧用色拉酱做猪排

在肉的表面涂抹色拉酱，来代替炸猪排时用来裹糊的面粉与蛋汁，再撒上面包粉就能炸出软嫩的口感，又有余味，还可省下1个蛋。在做少量便当时使用很方便。

●　　怎样做家庭风味猪排

将猪排骨洗净切好，用压力锅，15分钟煮熟。在煮的同时，可做蒜汁。方法如下（1人量）：取两三瓣大蒜，在容器中捣成蒜泥后，取出放在碗里。再加上两匙酱油、一些白糖和适量味精及香油，用匙子搅一下即成。将排骨蘸蒜汁吃，别有风味，口感好，不油腻。

肉馅、丸子

肉馅的制作和保存

●　　如何增加肉馅黏性

为使肉馅鲜美，在调肉馅时先加入一些盐再搅，可使肉馅越搅黏度越大，并使打入馅中的水渗不出来。馅料成团不散，吃起来松软鲜嫩。

第五章　新鲜肉食Fresh　meat（11）

●　　巧用鸡蛋做肉馅

用鸡蛋打馅能使肉馅肥而不腻，瘦而不柴。500克肉馅用两个鸡蛋就够了。

●　　肉馅鲜美的秘密

肉的鲜味主要存在于肌肉细胞内，它溶解或悬浮在细胞内的水分中，也就是说，肉的鲜味来自肉汁。

用刀剁肉时，虽然肉纤维被刀刃反复切割、捣剁，但肉块受到的机械性挤压并不均衡，因而肌肉细胞破坏较少，部分肉汁仍混合或流散在肉中，鲜味较强。

●　　巧妙保存肉馅

肉馅如一时不用，可将其盛在碗里，将表面抹平，再浇一层熟食油，可以隔绝空气，存放不易变质。

如果需要冷藏的话，就用手将其弄成长20厘米，宽15厘米，厚厘米左右的肉饼，放冷冻室内保存。这样，化冻时间短（仅是球形的14），分食容易。

制作丸子肉馅

●　　怎样剁丸子肉馅

丸子肉馅剁得好，做出的丸子又软又嫩，剁得不好，丸子又粗又老，甚至发散发碎不像丸子。剁丸子肉馅要注意以下几点：

选料：猪肉馅以夹心肉为最好，或肥瘦比例适当的肉（瘦六肥四）亦可。注意肉不能太瘦，太瘦的肉馅做丸子发柴。

注意剁法：将猪肉去皮去筋，肥瘦分开，先切成薄片，再切成细丝细丁，肥肉要切得比瘦肉细小一些。

先粗剁几下，要剁均匀，不要剁得太碎，尤其是瘦肉不能剁得过碎，不然做出来的丸子口感似木渣。

适量加料：加一些辅料和肉一起剁，做出来的丸子味道会更鲜嫩，营养也更加丰富，如加点儿荸荠、豆腐，或放点儿用葱丝、姜末浸泡的水，剁好以后，加调料淀粉搅匀即可。

●　　巧“打”肉丸