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第13部分（第2页）

4。　灰包法

咸鸭蛋一般是用盐水浸泡而成的，如用灰包法制成，蛋的质量更好。先把稻草烧成灰，取煮大米饭的米汤（越浓越好）待用。将洗净的鲜鸭蛋放米汤里打一个滚，把蛋的大头及周围裹上稻草灰，小头部分在食盐里蘸一下，大头朝下，码入坛中。码紧一层后，再码上第二层。码时必须小头蘸盐水，头朝上。装满坛后，用黄泥封口。

这样，过半个月就可开坛取蛋。在腌制过程中，由于草灰中的钾盐作用，盐蛋的蛋黄会变得鲜红油亮，蛋白咸味适中。用这种方法做成的盐蛋，不像水浸法那样泡久了就咸得无法进口。

●　　怎样腌蛋蛋黄出油多

有时，腌好的鸭蛋煮出来，蛋黄又干又硬不出油，食之不香。现介绍一种使蛋黄多出油的腌制方法，不妨一试。

取鸭蛋50个，洗净晾干入坛。将生姜、大料、花椒适量，用水4000~5000克煮出香味，加粗盐1000克，旺火烧开，加白糖、味精少许，白酒50克，做成料水。待料水冷却后，倒入坛内，以淹过蛋面为宜。密封坛口20~25天便可食用。

●　　咸蛋久存方法

将腌得恰到好处的蛋（即煮熟后流油）煮熟后捞出放凉，再放入原来的盐水中，这样可保存两年以上不坏，而且咸度不变。

第三章　熟食、腌制品、豆制品（5）

●　　咸蛋吃法面面观

1。　将咸蛋放在煮粽子的锅里煮，吃的时候粽叶的清香进入咸蛋之中，别有风味。

2。　将咸蛋敲碎后，用竹筷在蛋白与蛋黄上戳几个洞眼，将少许米醋加一些味精，用温开水调匀后倒入蛋中，吃起来风味独特，尤其是蛋白，其味鲜嫩无比，有“赛蟹肉”之美称。

3。　咸鸭蛋煮熟剥开，将蛋白取出，切成小方块，取五香豆腐干一块，熟香菇数只，都切成小方块，用白糖、酱油、味精、醋等调料冷拌，鲜嫩开胃。

4。　将煮熟的咸蛋黄取出压碎，与豆腐拌和，加上调料，再加1个皮蛋（松花蛋）拌吃。

5。　将煮熟的咸鸭蛋白取出切成小丁，与炒熟的茭白丁、香菇丁拌和，再加适量白糖、香油、酱油、醋等作料拌吃。

6。　将生咸鸭蛋打入碗内，不要搅混蛋黄蛋白，添加适量肉糜和木耳，配入料酒、葱末等蒸熟吃，味道更美。也可以用来蒸鲜鲫鱼、鳊鱼吃。

7。　取味较咸的咸鸭蛋2~4个，打入2个碗内，1碗盛蛋白，1碗盛蛋黄，然后将油锅烧热，分别将蛋黄、蛋白（蛋清）炒出，最后再混合炒。炒时加些鲜姜末、葱花、味精、糖、醋（咸味重的稍多加点儿糖、醋），并添入少量清水，烹后即成黄白分明的“赛蟹黄”。

松花蛋

●　　识别松花蛋的优劣

1。　把松花蛋放在灯光下透视，品质良好的松花蛋气室较小，透光面积小，蛋白呈暗红色，蛋黄完整。

2。　用手把蛋抛起，再落在手中，反复几次。质量好的蛋，感觉弹性强，没有弹性的蛋是劣质蛋。

3。　用手将蛋放在耳边摇动，没有响声的是好蛋，有水声的是糟头蛋，用耳听有“咚咚咚”响声的是响水蛋。

●　　松花蛋不能冷冻贮存

松花蛋是碱性物质凝成的胶状体，含水7％左右，冷冻会逐渐结冰。这时将松花蛋拿出来吃，冰会逐渐融化，其胶状体就变成了蜂蜜状，改变了松花蛋原有的风味。而且，低温会使松花蛋色泽变黄、变咸、变硬，和正常的松花蛋差异极大。最好的方法是把松花蛋放在塑料袋内密封保存，质量和风味就不会发生变化了。

●　　吹气巧剥松花蛋

松花蛋营养丰富，适于制成拼盘和凉菜，但松花蛋并不好剥，因为蛋白经腌制以后变得透明松软，一不小心就剥不成完整的，从而影响菜肴的美观。

若将蛋的泥和壳剥去，在小头敲一小孔，然后用嘴吹气，随着气流的力量，整而不碎的松花蛋就会从中脱出。

●　　用丝线巧切松花蛋

用刀切剥好的松花蛋，蛋黄就会粘在刀上。如果用丝线在松花蛋上绕一圈，稍稍一拉，松花蛋就会被均匀地割开了，而且蛋黄不粘连。

●　　巧用松花蛋做水晶蛋羹

将松花蛋切成小块，放于鲜鸡蛋液中，上笼蒸熟，可做成色、香、味均别具一格的水晶蛋羹。

●　　松花蛋怎样吃更美味

腌制松花蛋时会用一定量的黄丹粉，有一定毒性。松花蛋中的蛋白质最后分解产生出的硫化氢、氨气等物质也有一定毒性。而姜醋汁中含有的挥发油和醋酸，具有很好的解毒杀菌作用。因此，姜醋汁不仅改善了松花蛋的风味，还提高了松花蛋的食用价值。

●　　巧除松花蛋涩味