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第18部分（第4页）

好的肉丸应该是外表圆润光滑，里面鲜嫩喷香，烧时不易破散。要想制模样好的肉丸，必须要“打”，“打”是使肉糜产生韧性的一种方法。

在肉糜中加上调味品，包括盐、味精、葱末、姜末、酒、胡椒、水、蛋清，用筷子搅动肉糜，这就是“打”。“打”2~3分钟，“打”发后加入淀粉适量，再“打”片刻，然后开始做肉丸，油氽、水汆都可以，这样的肉丸鲜嫩。

●　　搅匀肉馅防炸锅

炸丸子的肉馅在上浆时必须细致，要搅得十分均匀，不能使浆内存有小的淀粉颗粒，要让肉馅和浆混在一起。否则过油时容易发生爆炸，也会影响菜肴的色、香、味、形，同时还可能使浆从肉馅中渗出。

●　　怎样使丸子鲜美

在搅肉馅时，用水量减去一半，用啤酒补足；搅匀后挤丸子下到已熟的白菜汤锅内。待丸子熟后，放点儿香菜、味精、白胡椒粉即可。

●　　怎样在丸子馅中加淀粉

调丸子馅时，如果加入淀粉过多，会使炸出的丸子发硬，失去弹性，没有松、软、嫩的特点。正确的加法是，每500克肉馅加入湿淀粉100克即可。

丸子的其他馅

●　　巧用剩米饭制丸子

将葱、肉剁碎和剩米饭、面粉、调料一起拌匀炸成丸子，500克肉馅可加1小碗剩米饭，吃起来不但香酥可口，而且比纯肉炸的丸子还好吃。

●　　辨别鱼丸生熟的方法

做鱼丸的鱼要肉质细腻，黏性强，如海鳗鱼、鲨鱼、带鱼、鲈鱼、墨鱼等，煮时可用汤勺在锅中轻轻推动，使鱼丸受热均匀，不会糊底。一般浮起来即表示熟了，如不放心可加些清水，再次煮沸时，就肯定熟了。

●　　烹饪丸子时怎样不散

当水即将沸腾时，用勺子把肉馅一个个舀进锅里，每舀一次，就把小勺蘸一次水。如水已经沸腾了，可改为小火，使其保持似开非开的状态。如果水沸腾时，则要靠锅边下丸子，也可防止冲散。在冬天可将几个大白菜叶放入锅中，把丸子下到菜叶上，这样可起到缓冲的作用，丸子整而不碎，味道十分鲜美。

第五章　新鲜肉食Fresh　meat（12）

羊肉、牛肉

羊肉的鉴别、清洗

●　　鉴别羊肉的小窍门

新鲜的绵羊肉，肉质较坚实，颜色红润，纤维组织较细，略有些脂肪夹杂其间，膻味较少。

新鲜的山羊肉，肉色比绵羊的肉质厚，略白，皮下脂肪和肌肉间脂肪少，膻味较重。

●　　如何烹饪冷冻羊肉

冷冻羊肉要正确加工烹饪才能色美味鲜。但有些人不清楚怎么烹饪。下面介绍正确烹饪羊肉的四部曲：

1。　冲洗

用净水冲洗一次，去掉表面浮土，再用净布擦干。

2。　化冻

放在室内慢慢化冻，如反复翻动羊肉位置，可缩短化冻时间。注意千万不要用热水泡，更不要用火烤。

3。　整理

待肉化至似冻不冻（俗称麻冻）时，选出适于爆、炒的部位，如前后腿中的瘦嫩部分。根据自己所需加工成片或丝，其余部位可做别用，如腱子可炖，腰窝可做馅等等。

4。　浸泡

将加工好的羊肉放入净水中浸泡，待其完全化透?