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第20部分（第2页）

●　　怎样腌渍鸡胸肉

鸡胸肉比鸡腿肉软烂而无弹性。如不喜欢这种口感，就切成适当大小，用橄榄油腌渍20分钟。然后沥干油来炒或炸，原本软烂的肉就会变得嫩而多汁。

●　　老母鸡煲高汤最好

烹调佳肴，离不开高汤，选用老母鸡煲汤最好。如再加上1块瘦猪肉，味道会更鲜美。方法是：先将水烧开，然后将收拾干净的鸡与瘦肉一同放入开水中，待水再开后，撇去浮沫，再用小火慢慢熬。这样熬出来的汤，鲜香清亮，可用于烹调其他菜肴。

●　　如何制鸡肝松

将洗净的鸡肝用热水烫后切成两块，放入适量的调料，如砂糖、酱油和料酒等，再放到锅中炒至汤汁消失时盛起，加入打散的蛋，并用筷子快速搅匀，即可成为一道可口的鸡肝松。

鸭的加工和烹饪

●　　烹制肥鸭妙法

肥鸭肉肥味膻，烹制不当则不好吃。

烹制时，应先将鸭子杀死，放入75℃~85℃的热水内烫毛。将毛褪光，用刀尖从鸭背开口，取出内脏，冲洗干净后将鸭身剁成4大块，鸭油单放一边。

将鸭脂放热锅内炼油，然后把鸭块入热鸭油内炸一次，待油温升高，再炸一次，至鸭肉表皮呈金黄色即可。鸭块经过油炸，本身油脂溶入油中一部分，油腻大减。

把炸好的鸭块及鸭头等放入净锅内，烹入料酒，加上适量的葱、姜、大料、桂皮、酱油、白糖和少许水，加大火烧开后，改小火炖至熟烂即可出锅。

这时锅内还有些汤汁，可在火上熬至黏稠，浇在鸭块上，凉后即可食用。

用此法制成的鸭，味道浓香，肉质鲜嫩，肥而不腻，且简单易行，节省原料。

●　　如何煲老鸭煲

选两岁的老鸭，肉要尽量瘦，汤才不油腻。将老鸭先洗净，剔除鸭尖，然后将老鸭放入沙锅，在鸭面上放上火腿片、葱段、姜片，倒入两勺黄酒，最后加入温水，水面一定要将鸭身淹没。先用大火将汤烧开，等汤烧开后，调到小火，煲3个小时后拣出葱段和姜片，加少许盐、白胡椒粉，撒上香菜末即可。

●　　怎么加热烤鸭

刚出炉的烤鸭味道鲜美，放凉后吃口感欠佳，买回家不能及时食用及吃剩的烤鸭如何加温呢？下面介绍几种方法：

1。　将炒菜锅放在炉灶上，把锅烧热，不放油和调料，把削成片的烤鸭倒入热锅中，用铲子来回翻动，煸炒1~2分钟后控出油装盘即可食用。

2。　电烤箱烤。可将凉烤鸭放进电烤箱内，用低温烤5分钟，然后再用高温烤4分钟即可。

3。　将凉烤鸭放入蒸锅内，用沸水蒸7~8分钟，将鸭子热透即可。用筷子从烤鸭的翅膀下将鸭子挑起，用滚热的油将烤鸭全身浇匀几次，即可使烤鸭恢复原有的酥脆可口。

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